Ik hou van koken en ken verschillende koks, waaronder Khairo en Sherwan. Khairo heeft een populaire eetkraam in Between Towns Road in Oxford waar hij Afghaans eten verkoopt. Hij kwam 12 jaar geleden als vluchteling naar het Verenigd Koninkrijk. Hij behoort tot de Hazara gemeenschap, een etnische sjiitische minderheid in Afghanistan die door de Taliban bedreigd wordt. Sherwan is een Koerdisch-Turkse Duitser uit Hamburg waar hij een prestigieuze koksschool doorlopen heeft. Hun verhalen zijn het waard om verteld te worden.

Khairo

Khairo begint als keukenhulp in een Italiaans restaurant in Londen waar hij schoonmaakt en de afwas doet. Het werk is zwaar en slecht betaald. Hij maakt lange dagen en zijn baas en de andere personeelsleden behandelen hem op een respectloze manier. Het is voor hem moeilijk wanneer ze hem naar de supermarkt sturen om boodschappen te doen, omdat hij niet bekend is met veel van de producten. "Ik had nog nooit broccoli of kerstomaten gezien’’, zegt hij. Dus komt hij vaak terug met de verkeerde dingen, waardoor hij wordt uitgescholden en belachelijk gemaakt. Dit is een deprimerende tijd. Khairo voelt zich vernederd, eenzaam en soms tot wanhoop gedreven.

Kok Sherwan aan het werk in de keuken van NefIstanbul© Sebastian van 't Hoff

Op een dag ontfermt een van de serveersters zich over hem en legt geduldig uit wat alle ingrediënten zijn die ze gebruiken. Hij noteert alles wat ze zegt. Khairo kijkt ook toe hoe de chef-kok de Italiaanse gerechten bereidt, die hem allemaal onbekend zijn en hij schrijft de recepten zorgvuldig op. Die zomer gaat de eigenaar van het restaurant twee weken op vakantie en in die periode vertrekt ook de chef-kok onverwachts. De paniek slaat toe en het personeel wil het restaurant sluiten. De Afghaan houdt hen tegen en neemt het heft in handen. Tot ieders verrassing kookt Khairo pasta's, pizza's, steaks, sauzen en alle andere gerechten alsof hij in zijn leven nooit iets anders heeft gedaan.

Wanneer de eigenaar terugkomt kan hij zijn ogen niet geloven. De keukenhulp had tijdens zijn afwezigheid de leiding over de keuken overgenomen: "Hoe heb je dit in hemelsnaam voor elkaar gekregen?!’’ Waarop Khairo antwoordt: "Ik heb jullie dit nooit verteld, maar ik ben een chef-kok en heb in een van de beste restaurants van Kaboel gewerkt.’’

Uiteindelijk werkt hij 11 jaar als chef-kok in dit Italiaanse restaurant. Een jaar geleden vertrekt Khairo omdat hij weer Afghaans wil koken. Inmiddels heeft hij een tweede kraam in een vlakbij gelegen winkelcentrum geopend waar hij afwisselend met zijn neef in staat. De toekomst lijkt er goed uit te zien en de donkere dagen van zijn begintijd in Londen zijn een verre herinnering. "Volgend jaar ga ik een restaurant openen in Oxford, dat gaat echt top worden", zei hij vergenoegd.

Sherwan

De Koerdisch-Turkse-Duitser Sherwan is een intelligente en levendige man en werkte eerder bij het bekende Turkse restaurant NefIstanbul in Cowley, Oost-Oxford. Hij maakt graag een praatje en wil af en toe Duits met iemand praten omdat zijn Engels niet zo goed is. Het verbaast mij altijd weer hoe Duits hij is. Niet alleen spreekt hij de taal foutloos maar hij is met zijn grondigheid, perfectionisme en nadruk op hygiëne in zijn werk als chef-kok in alles een Duitser. Tijdens de corona lockdown in Duitsland was er nauwelijks werk, maar in Engeland wel, en hij besluit te vertrekken.

Sherwan heeft een ware passie voor koken en probeert altijd bij te leren. Hij heeft ook in Italië en Frankrijk kookopleidingen gevolgd, terwijl hij in de Zwitserse Alpen kaas leerde maken. Kritiek heeft hij op Turkse restaurants omdat de koks meestal geen koksopleiding hebben gehad en dit volgens hem invloed heeft op hun vaardigheid. Over de Turkse keuken zegt hij treffend: "Het is een keuken waarin met een beperkt aantal ingrediënten het maximale effect wordt bereikt.’’ Hij spreekt met veel liefde over Hamburg. Zijn hart ligt bij de links-liberale, multiculturele havenstad, waar hij veel vrienden heeft en waar zijn andere passie, het theater, een belangrijke plaats in zijn leven inneemt. "Ik doe niets liever dan naar toneelvoorstellingen te gaan’’, zegt hij met lichtjes in zijn ogen.

Turks restaurant NefIstanbul, Cowley Road© Sebastian van 't Hoff

Met zijn geboorteland Turkije heeft Sherwan niet zo’n sterke band. Als kind is hij met zijn ouders naar Hamburg verhuisd waar zijn vader in een fabriek werkte, net als vele andere gastarbeiders. Hij verbaast zijn leraren met zijn snelle beheersing van de Duitse taal. Zijn moeder gaat na het overlijden van haar man terug naar Turkije waar hij haar zoveel mogelijk opzoekt. Ze spreekt alleen Koerdisch en was eenzaam in Duitsland, ze kon er nooit aarden. "Ik denk vaak aan mijn moeders gezondheid, nu ze ouder wordt heeft ze allerlei kwalen. De dokters spreken alleen Turks, ze heeft altijd iemand nodig om te vertalen. Ik wou dat ik vaker bij haar kon zijn’’, zegt hij bezorgd.

Vorige maand is hij terug naar Hamburg gegaan, hij kon niet wachten om zijn oude leven weer op te pakken. In Hamburg heeft hij samen met een partner een kookschool opgericht en zij verzorgen ook de catering op beurzen door heel Europa. Deze activiteiten zijn door corona twee jaar stil komen te liggen, maar komen nu weer op gang. Ik krijg een appje van hem waarin hij schrijft: "Es ist so schön wieder zurück zu sein!"

Khairo en Sherwan verbinden met hun passie en liefde voor koken Duitse, Turkse, Afghaanse en Engelse werelden.