Als ik vroeger aan mijn moeder vroeg: “Wat eten we vanavond?”, dan antwoordde ze: “Gehakte memmisj met kiezelsteentjes”. Die kiezelsteentjes klonken nou niet heel erg aanlokkelijk, maar de gehakte memmisj moest dan wel iets heel lekkers zijn. ‘Memmisj’, het is de titel van mijn nieuwe boek over de Joodse wereldkeuken geworden. Het woord betekent niet iets. Ik heb het helemaal uitgezocht maar het is geen officieel bestaand woord. In ons land zijn we vooral bekend met de Asjkenazische gerechten uit de Joodse keuken. Van de Sefardische gerechten weten we veel minder. Afrikaanse gerechten die in een koosjer menu passen kennen we hier eigenlijk helemaal niet.

Symbolische waarde

In de Joodse keuken hebben veel gerechten een symbolische waarde. Vooral met de feestdagen zijn er allerlei gerechten die een speciale betekenis hebben. Of je nou in Nederland, Suriname of Ethiopië woont, de koosjere voorschriften zijn hetzelfde en de gerechten worden aangepast aan de verkrijgbaarheid van de ingrediënten.

Met Pesach (Joods paasfeest) bijvoorbeeld worden vooral veel zoete gerechten gegeten. Charoset is daar een voorbeeld van. In Nederland wordt daarvoor over het algemeen appel als basis gebruikt, in Afrika zal het eerder van vijgen worden gemaakt.

Geitenvlees

Het recept wat ik hier geef is een gerecht met geitenvlees. Dat wordt bij ons niet veel gegeten. Het zou overigens helemaal niet verkeerd zijn als we dat wel iets meer zouden gaan doen. De mannelijke bokjes die worden geboren, leven meestal niet lang en worden als overschot gezien. Van de vrouwtjes is de melk bruikbaar, waar natuurlijk ook vooral geitenkaas van wordt gemaakt. In Afrika wordt wel veel geitenvlees gegeten, daar hoort het bij de dagelijkse kost.

In Ethiopië wordt deze geitenstoof met injera gegeten. Injera is een gefermenteerde pannenkoek die door het fermentatieproces vrij zuur van smaak is. Zelf maken is veel werk en ze zijn moeilijk verkrijgbaar. Ik geef er liever een Marokkaanse msemmen (platbrood) bij omdat ik dat persoonlijk lekkerder vind. Ajowan is een specerij die regelmatig wordt gebruikt in de Indiase keuken. De plant wordt echter veel gekweekt in Ethiopië en ook daar wordt het zo nu en dan in gerechten gebruikt vanwege de speciale smaak die het geeft. Het is soms te koop bij de betere Mediterrane supermarkt, als je het niet kan krijgen gebruik dan karwij. Dit gerecht is een typisch voorbeeld van een sabbat gerecht in Ethiopië. Het kan namelijk prima urenlang op een laag vuurtje of in een matig warme oven worden bereid.

Geitenstoof met wortelen

Het volgende recept is afkomstig uit mijn boek Memmisj, de Joodse wereldkeuken volgens Jonah Freud.

1 kilo geitenvlees in blokjes van ongeveer 3 cm
4 uien, in plakken
1 bos wortelen in stukjes gesneden
3 tenen knoflook, gesnipperd
1 el geraspte gemberwortel
1 tl kurkuma
1 tl ajowan of karwij
1 tl nigella zaad
½ tl kardemom
1 tl gedroogde tijm
1 tl gedroogde basilicum
zout
2 jalapeno pepers, zonder zaadjes en in ringetjes

Breng in een stoofpan ongeveer 1½ liter water aan de kook. Doe hier het geitenvlees in en laat even een paar minuten koken. Zet het vuur dan laag en schep met een schuimspaan het eventuele schuim wat bovenop is komen drijven weg. Voeg dan de uien, wortelen, knoflook, gemberwortel, kurkuma, ajowan of karwij toe. Roer goed door en laat 15 minuten zachtjes doorkoken. Voeg dan het nigellazaad, de kardemom, tijm en het basilicum toe en maak op smaak met zout. Zet het vuur klein en laat de stoof zeker 1½ uur zachtjes doorkoken. Let op dat er genoeg vocht in de pan blijft zodat het niet aanbakt. Voeg desnoods nog wat water toe. Proef of het geitenvlees helemaal gaar is. Het is afhankelijk van de leeftijd van de geit hoe lang het vlees moet koken. Roer tot slot de kleingesneden jalapeno pepers er doorheen.

Eet smakelijk!