Filosoof Michiel Korthals vindt het hoog tijd dat we goed gaan eten. Onze huidige omgang met voeding is volgens hem niet alleen slecht voor onszelf, maar ook voor de aarde als geheel. Twintig jaar onderzoek, onder meer als hoogleraar aan Wageningen University, bundelde hij in een dik boek getiteld: Goed eten. Filosofie van voeding en landbouw.  

Voeding en landbouw zijn volgens u bij uitstek filosofische kwesties. Hoe dat zo?

“In de eerste plaats zijn het ethische kwesties: hoe ga je om met dieren en planten, met de verdeling van voeding, met hoe het voedsel tot stand is gekomen? De ethische benadering maakt het mogelijk om de sociale onrechtvaardigheid aan te kaarten die ten grondslag ligt aan het meeste voedsel dat we nuttigen. Daarbij geeft het ons handvaten om kritische vragen te stellen over onze omgang met de aarde.

Voeding en landbouw zijn van levensbelang. Zij raken aan ons mens-zijn, aan maatschappelijke en sociale kwesties, aan klimaatkwesties en ga zo maar door. Bovendien vinden landbouw en eten iedere dag op grote schaal plaats. Zij vormen een fascinerende thematiek juist omdat het zo complex is. Daarmee raken we een andere filosofische discipline, die van de kentheorie. Want hoe kun je in dit complexe veld tot kennis komen?

In Nederland denken we bijvoorbeeld dat we heel wat kennis in huis hebben als het gaat om de ideale omstandigheden voor een goede oogst. Maar kan je die kennis generaliseren voor de rest van de wereld? Ten slotte speelt ook antropologie een rol, die vragen stelt als: wat is de mens in verschillende contexten en welke rol speelt eten daarbij?”

Er is onder filosofen weinig aandacht voor deze thema’s. Hoe komt dat volgens u?

“Dat klopt, grofweg één procent van de wereldwijde filosofenpopulatie is hiermee bezig. Voedsel is iets van het lichaam, en wordt daarmee als ondergeschikt gezien aan de voor filosofen zo belangrijke geest. Eten wordt dan gereduceerd tot een noodzakelijk kwaad. De meeste filosofen, vroeger en nu, houden zich helaas vooral bezig met abstracte problemen die weinig te maken hebben met de concrete leefomgeving, zoals eten en maaltijden.

De meeste filosofen, vroeger en nu, houden zich helaas vooral bezig met abstracte problemen die weinig te maken hebben met de concrete leefomgeving, zoals eten en maaltijden

Michiel Korthals

In de antropologie bijvoorbeeld gaat het om de kwestie ‘wie ben ik?’ En dan hoor je soms dit voorbeeld: ‘Kijk eens in de spiegel en vertel wat je ziet. Hoe weet je dat diegene die je daar ziet, jij bent? Ik vind dat een volslagen abstract en uit de lucht gegrepen probleem, een probleem om het probleem eigenlijk. Zo zijn er ook in de ethiek kwesties die zo abstract worden opgepakt dat het kant noch wal raakt. Zonde. Stel je voor als al die vijftienduizend filosofen op de wereld zich met nuttige zaken gingen bezig houden, zoals landbouw en voedsel. Dan komen we nog eens ergens.”

Is dat alles wat filosofen erover hebben gezegd: dat voedsel een noodzakelijk kwaad is?

“Bij veel filosofen zie je nogal eens een tegenstelling tussen wat ze zeggen en  wat ze doen. Dan zeggen ze bijvoorbeeld dat eten niet belangrijk is, terwijl ze ondertussen lekker zitten te schranzen. Maar er zijn uitzonderingen. Zo stelt Immanuel Kant bijvoorbeeld dat de maaltijd een belangrijke opstap is om humaniteit te verwerven. De wisselwerking tussen lichaam en geest, het samenzijn, het losser worden van de geest door goed eten en drinken – dat alles draagt bij aan meer humaniteit en moraliteit. Met andere woorden: in de maaltijd ligt het goede leven besloten.”

Uw boek is getiteld: Goed eten. Wat ís goed eten?

“Goed eten is dat je je druk maakt om wat er voorafgaat aan wat er op je bord ligt. Dat zal uiteindelijk leiden tot een duurzame vorm van genieten. Je verdiept je in de productieprocessen die ten grondslag liggen aan wat je eet en je kijkt hoe mensen en dieren in dat proces behandeld worden. Belangrijker nog vind ik dat mensen veel meer zelf gaan doen, meer tijd besteden aan het zelf produceren en vergaren van voedsel, bijvoorbeeld door het bijhouden van een moestuin. Uiteindelijk heeft goed eten alles te maken met een goed leven, zoals Kant al liet zien.”

Respect voor dieren leidt bij u niet tot een vegetarisch bestaan. Waarom niet?

“Ik vind vegetarisme een elitekwestie. Het is een luxe om voor een vegetarisch leven te kunnen kiezen. Voor velen in deze wereld is dat helemaal geen optie. Je kunt niet zeggen: iedereen moet vegetariër worden. Daarvoor is vee voor veel culturen veel te belangrijk om te kunnen overleven.”

Is biologisch eten niet ook een elitekwestie?

“Het klopt dat biologisch voedsel duurder is, hoewel dat bij groenten en fruit erg meevalt. Het gaat er om welke keuzes je maakt als het gaat om tijd en geld. Want dat er een keuze is, staat voor mij vast. Je kunt ook een keer een avond niet achter de televisie hangen en wat onderzoek doen naar waar je eten vandaan komt. Je kunt ook standaard biologisch vlees kopen in plaats van elk jaar een nieuwe smartphone. Maar het is een gegeven dat dit moeilijk blijkt te zijn.

Het is sociaal gunstig omdat een kook- en maaltijdcultuur iets is wat je met anderen deelt. Psychisch sta je dan meer in contact staat met de natuur en de aarde – datgene waar je zelf ook toe behoort

michiel korthals

Daarbij is het subsidiëren van biologisch eten helemaal geen gek idee. Er is wel eens een proef geweest met het subsidiëren van groente en fruit, waardoor het iets goedkoper werd. Toen bleek dat mensen inderdaad meer groente en fruit gingen kopen. Wat dat betreft is de btw-verhoging op groente en fruit van 6 naar 9 procent rampzalig. Dat moet je niet doen. Daarbij is het zonder meer onzorgvuldig beleid; obesitas is een groot probleem in onze maatschappij. Dat gaat hiermee niet beter worden.”

Wat brengt het ons als we meer tijd en geld gaan investeren in goed eten?

“De winst uit zich in sociaal, psychisch en medisch opzicht. Als je meer zelf kookt, is dat gezonder omdat je minder bewerkt voedsel tot je neemt. Het is sociaal gunstig omdat een kook- en maaltijdcultuur iets is wat je met anderen deelt. Psychisch sta je dan meer in contact staat met de natuur en de aarde – datgene waar je zelf ook toe behoort. Daarmee komen we ook bij de spirituele kant van dit alles: de omgang met de aarde als het gaat om het vergaren en bereiden van voedsel, bijvoorbeeld door een moestuin bij te houden, maakt dat we met meer eerbied en verwondering omgaan met planten en dieren.

Overigens heeft men ook ontdekt dat je maag en darmen je denken en gevoelsleven beïnvloeden. De nieuwste onderzoeken noemen het maagdarmstelsel zelfs de ‘tweede hersenen’, ook omdat er zoveel interactie is met de hersenen. Al met al is het een stuk gezonder voor lichaam en ziel, om meer aandacht aan goed eten te besteden.”

“Het hemelse woont in het aardse”, schrijft u in uw boek. Wat bedoelt u hiermee?

“Ik denk niet dat het mysterie boven ons is, maar in de aarde zelf. Transcendentie is dan samenvallen met die aarde. Ik ben niet spiritueel in de zin dat ik denk dat er iets hogers is. Het thema raakt wel degelijk aan spiritualiteit, maar het is niet iets wat ik verder heb uitgediept in mijn onderzoek of boek. Ik weet bijvoorbeeld niet wat theologen door de eeuwen heen over dit thema hebben gezegd.”

Wat vindt u van het bijbelse idee dat de mens rentmeester van de natuur is?

“Ik vind dat idee lang niet ver genoeg gaan. We moeten ons zo opstellen dat de natuur voor ons zorgt, niet omgekeerd. Rentmeesterschap is voor mij te antropocentrisch; er zit nog teveel nadruk op dat de mens de natuur moet beheren. Ik denk juist dat we een stapje terug moeten doen, kijken hoe de natuurprocessen zonder ons te werk gaan en wat onze rol daarin kan zijn.”

Dat staat nogal ver af van hoe we landbouw bedrijven hier in Nederland.

“Dat klopt en dat is een groot probleem. Wij hebben hier monoculturen, wat inhoudt dat op hetzelfde stuk grond altijd hetzelfde gewas wordt verbouwd. Dat is echt een doorgeslagen vorm van de natuur naar je hand zetten, een vorm die desastreuze gevolgen heeft op de lange termijn.

We moeten ons zo opstellen dat de natuur voor ons zorgt, niet omgekeerd. Rentmeesterschap is voor mij te antropocentrisch; er zit nog teveel nadruk op dat de mens de natuur moet beheren

michiel korthals

De reden voor zo’n monocultuur is een hoge opbrengst, maar de negatieve gevolgen zijn groot:  water en lucht raken verontreinigd, er is sprake van methaanuitstoot, opwarming van de aarde, stank van mest. Al deze zaken worden afgewenteld op de burger. Wij betalen belasting voor die verontreiniging, de mensen in Brabant houden het amper uit met de stank van de veeteelt. Wist je dat twee derde van wat wij produceren voor de export is? Dat is veel te veel.”

Uw onderzoek vond plaats aan de universiteit van Wageningen, waar het merendeel van de landbouwdeskundigen ervan overtuigd is dat monoculturen, het intensiveren en industrialiseren van de landbouw, juist nodig zijn om alle mensen op aarde van voedsel te kunnen voorzien.

“Ja, het is de lijn van Aalt Dijkhuizen en Louise Fresco. Intensieve input van kunstmest, bestrijding van insecten en schimmels, monoculturen – zo gaan we de wereld redden. Daarbij beweren ze dat de successen die we hier hebben geboekt met de monoculturen een voorbeeld zijn voor de rest van de wereld. Ze zeggen zelfs: wij moeten de wereld voeden.

Gaandeweg ben ik erachter gekomen dat dit een desastreus idee is. Het is het meest ontluisterende wat ik meemaakte in mijn tijd daar. Toen ik daar kwam, dacht ik dat deze lijn oké is, maar toen ik het ging onderzoeken en meer en meer de complexiteit van de dingen begon te zien, zag ik hoe dit idee juist rampzalige consequenties zal gaan hebben.

Het verhaal dat ze daar vertellen klopt van geen kanten, zit vol denkfouten, en is ethisch gezien totaal niet verantwoord – zo laat ik ook zien in mijn boek. Ik sta hier overigens niet alleen in. De Voedsel- en Landbouworganisatie (FAO) van de Verenigde Naties gaat een heel eind in de richting van de landbouw die ik voorstel.”

Welk idee zal dan wel de wereld redden?

“Je moet mensen helpen om zelfstandig te worden in hun eigen specifieke context, zodat ze het zelf kunnen redden. Geef een visser geen vis, maar een hengel. Geef hem of haar  geen eten, maar de mogelijkheid om beter te boeren. En wat beter boeren dan is? Dat verschilt per context.

De natuur laat zich niet naar onze hand zetten, in ieder geval niet zonder dat zij terugvecht

michiel korthals

Wel denk ik dat het altijd te maken heeft met enerzijds een onderdanige positie ten opzichte van de natuur innemen en anderzijds productief bezig zijn. Laatst nog was ik in Ghana in gesprek met boeren, die zeiden: ik kan wel spuiten om die laatste twintig procent opbrengst te krijgen, maar dat zal er uiteindelijk toe leiden dat insecten verdwijnen, en dan de vogels, bovendien zal de bodem verontreinigt raken. De natuur laat zich niet naar onze hand zetten, in ieder geval niet zonder dat zij terugvecht.”

Dus zelfvoorzienend zijn is de oplossing voor de hele wereld?

“Ik vind van wel, hoewel je dus voorzichtig moet zijn met generaliseren. Laten we eerst maar eens beginnen in ons eigen land. Daarbij ben ik wel realistisch: je moet het zelfvoorzienend zijn niet zien als een gebod dat voor alles geldt.  Het gaat mij om de belangrijkste producten. Het is logisch dat we citrusvruchten en koffie importeren, maar dan moet de handel wel op een zuivere manier geregeld worden. Zeventig procent zelfvoorzienend lijkt me niet zo gek.”

Is dat niet een beetje utopisch?

“Vergis je niet in hoeveel er is veranderd in de afgelopen vijftig jaar in Nederland. Het percentage van de voedselproductie dat ethisch verantwoord is, is gestegen van bijna niks naar tien procent. We zijn er nog lang niet, maar de verandering gaat wel snel. Daarbij is dit iets waar je als consument wel echt mee aan de slag kan. Er zijn zoveel hoopgevende initiatieven. Zo ken ik een boer van een jaar of dertig, uit Bunschoten, die twintig varkens heeft, maar geen stal. Hij verhuurt zijn varkens aan fruittelers, om voor de oogst het fruit dat op de grond ligt door de varkens op te laten eten. Dat fruit kan je niet goed gebruiken als compost of mest, en dus erg onhandig. Dat zijn toch prachtige dingen?”

Paspoort

Michiel Korthals (Amsterdam, 1949) is hoogleraar ecogastronomie aan de University of Gastronomic Sciences, in Pollenzo (Italië) en emeritus hoogleraar toegepaste filosofie aan  Wageningen Universiteit en de Vrije Universiteit Amsterdam.

  • Studeerde filosofie, sociologie en Duits aan de Universiteit van Amsterdam en de Karl Ruprecht Universität in Heidelberg (D.).
  • Deed als toegepast filosoof ruim twintig jaar onderzoek naar voeding en landbouw. In zijn recente boek Goed eten. Filosofie van voeding en landbouw (Vantilt, 394 blz., € 29,95) bundelt hij de kennis die hieruit voortkwam.
  • Is voorzitter van Slow Food Gooi Eem Vecht, heeft een moestuin en produceert samen met andere bestuursleden graan, mosterd en aardappelen voor de lokale bakker, brouwer en dorpsgenoten.